Высокое гидростатическое давление (ВГД): революционная технология для мясной промышленности

Группа ученых Севастопольского государственного университета (СевГУ) усовершенствовала технологию изготовления мясных полуфабрикатов с пролонгированным сроком хранения без термической обработки. Вместо нее сырье подвергается высокому гидростатическому давлению (ВГД).

ВГД – это новейший метод консервации продуктов питания, который позволяет сохранить их цвет, текстуру и питательную ценность. Он основан на воздействии на продукт высокого давления, которое в тысячи раз превышает атмосферное. В результате такого воздействия происходит денатурация белка, что приводит к гибели патогенных микроорганизмов и увеличению срока годности продукта.

Технология ВГД уже известна в мире, но в СевГУ ее не изобрели, а только расширили спектр применения. Если правильно подобрать параметры процесса, то мясное сырье будет полностью готово к употреблению.

Эксперименты по обработке мясных полуфабрикатов ВГД проводились в Донецком национальном университете экономики и торговли (ДонНУЭТ) им. М. И. Туган-Барановского. Мясо, упакованное под вакуумом, погружали в жидкую среду камеры установки высокого давления. Процесс денатурации белка протекал при температуре около 20°С (плюс–минус 2°С). Для достижения необходимого эффекта давление повышали до 500 мегапаскалей (5000 атмосфер), что в 5000 раз больше, чем на Земле.

По словам кандидата технических наук, доцента кафедры «Пищевые технологии и оборудование» СевГУ Ирины Прокопенко, технология ВГД может быть рекомендована мясопереработчикам и заведениям сегмента HoReCa.

Преимущества технологии ВГД:

1. Сохранение цвета, текстуры и питательной ценности продуктов
2. Увеличение срока годности продуктов в два и более раз
3. Отсутствие термической обработки, что позволяет сохранить полезные вещества
4. Безопасность для здоровья человека

Области применения технологии ВГД:

- производство мясных полуфабрикатов;
- производство рыбных продуктов;
- производство овощных и фруктовых соков;
- производство молочных продуктов;
- производство безалкогольных напитков.

Технология ВГД является перспективным направлением в пищевой промышленности. Она позволяет производить высококачественные и безопасные продукты питания с длительным сроком хранения.


Источник: korovainfo.ru